Оригинал взят у 
tasty_mama в Учимся готовить классический французский омлет вместе
Говорят, что мастерство повара оценивают по умению приготовить настоящий французский омлет. Казалось бы, какая банальность. А вот и нет. Мы с Олей
fiery_ph0enix
в воскресенье учились у меня дома готовить омлет. Мы перевели 15
яиц, перепачкали все мои сковородки, и срочно нуждаемся в анализе на
холестерин. На троих. Мой бедный муж был вынужден съесть немалую часть
нашего творчества. Посыпая голову пеплом, скажу, что совершенства мы
так и не достигли. Мы только слегка к нему приблизились. Омлеты наши
были вкусны и воздушны, но не вполне эстетичны.
Предлагаем вам учиться готовить омлеты вместе с нами. Давайте поднимем уровень продаж яиц в наших магазинах. Возможно, это как-то повысит их качество :)
Мы учились делать омлеты по Джулии Чайлд и Жаку Пепану. Сейчас мы покажем вам два видео. Затем подробно опишем все нюансы, а также расскажем, что получилось и не получилось у нас. После чего предлагаем вам запастись стратегическим запасом яиц, потренироваться и написать нам о результатах. Фото приветствуется! Надеемся, что вместе мы сможем достичь совершенства и приготовить тот самый омлет.
Сковорода
На омлет из 3 яиц вам понадобится сковорода около 20 см. Она обязательно должна быть с антипригарным покрытием и желательно с покатыми краями. Подходящая сковорода очень хорошо показана в видео Пепана. Кроме того, она должна выдерживать работу с металлическими предметами, а точнее с вилкой. Нам придется ее царапать. Сковороды из нержавейки с специальным прочным керамическим покрытием отлично подходят для этих целей.Французы рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда ее не мыть. Достаточно ее горячую протереть чистой кухонной бумагой с небольшим количеством крупной соли. А что нам скажет Вайн Гисслен?
Процедура подготовки сковороды для омлета:
1.Натрите чистую сковороду растительным маслом.
2.Поставьте ее на огонь чуть выше среднего и дайте сильно нагреться.
3. Уберите с огня и дайте остыть.
4. Не оттирайте и не мойте сковороду моющими средствами после использования. Протрите с солью.
Это очистит сковороду, но не повредит подготовленную растительным маслом поверхность.
Сполосните только остывшую сковороду или протрите ее чистым полотенцем.
5. Повторяйте процедуру с маслом по мере необходимости или после каждого использования.
Базовые действия для любого способа приготовления омлета
В чистую миску разбить яйца, посолить и поперчить. Проколоть желтки вилкой.
Взбить яйца вилкой (не венчиком) до полной однородности. Если попробовать прихватить яйцо вилкой, оно должно тянуться как на фото. Можно добавить 15 мл воды на 2-3 яйца. Так омлет будет воздушнее.
При желании на этой стадии можно добавить мелко порубленную зелень. Сковороду разогреть на сильном огне, добавить сливочное масло. Дать ему растопиться и начать пениться. Влить смесь яиц, засечь 4-6 секунд. Вот здесь начинаются сложности...
Омлет по Жаку Пепану.
[Invalid lj-embed id 160]</lj-embed>
Пепан предлагает нам два омлета.
Первый гораздо проще исполнить. Он у нас получился с первого раза, с него и начнем.
Первый омлет в «деревенском стиле».
Его отличие от классического в том, что в нем подобно яичнице болтунье могут быть достаточно крупные яичные комки, что недопустимо в классическом омлете. Кроме того, этот омлет сильнее поджаривается, становится слегка золотистым. Яйца нужно как следует взбить вилкой. Вылить на сковороду и периодически двигать вилкой от края к центру.
Когда яйца слегка прихватятся, но при этом будут достаточно жидкими на поверхности, наклонив сковороду, вилкой нужно аккуратно сложить омлет пополам.
После чего можно добавить кусочек масла, дать ему затечь под омлет и подержать на огне еще немного. Перевернуть омлет на тарелку (см. ниже как).
Перейдем к НЕМУ. Классический французский омлет.
Нам нужен очень сильный огонь. Но нельзя позволить маслу даже слегка закоричневеть. Весь процесс занимает 30 секунд, поэтому будьте очень внимательны. У вас не будет времени остановиться и подумать. Посмотрите видео 150 раз!!!
Выливаем яйца, ждем 4-5 секунд и потом сразу же левой рукой (если вы правша) начинаем резко двигать сковороду от себя и к себе, а правой рукой мешать яйца вилкой по кругу.
Когда яйца слегка скоагулировали, но еще жидкие на поверхности, наклоните сковороду от себя, чтобы все яйца сместились к противоположному краю сковороды.
Проведите вилкой по всему радиусу, чтобы отделить яйцо от сковородки.
Наклонив сковороду, вилкой аккуратно закрутите один край омлета.
Как следует ударьте рукой о ручку у самого основания, чтобы второй край «вылез» из сковородки. Аккуратно заверните его. В середину можно класть начинку.
Чтобы перевернуть омлет на сковороду, возьмитесь за ручку правой рукой снизу. Кисть должна смотреть направо, а большой палец быть сверху.
Очень важно резко двигать сковородку и быстро двигать вилкой. Огонь должен быть сильный.
Что не получается у нас:
Когда мы наклоняем сковороду, омлет не смещается вниз как у Пепана, он распределяется более равномерно.
Сколько мы не стучим по ручке, омлет не выпрыгивает из сковороды. Приходится помогать второму краю вилкой.
В целом, у нас получается очень вкусный омлет, но не такой небесной красоты как у Пепана. Вот он идеал, к которому мы стремимся.
Пока безрезультатно. Мой самый лучший результат на первом фото.
Олин вот
Готовим Омлет по Джулии Чайлд
[Invalid lj-embed id 161]
1 часть. Закрученный омлет
1) Джулия показывает на сковороду и говорит, что это правильный размер для приготовления омлета из двух-трех яиц
2) Разбиваем два яйца и добавляем большую щепотку соли и немного перца
3) Взбиваем яйца палочками (в книге Джулия пишет, что взбивать нужно большой вилкой). Если хотите, добавьте немного воды, примерно 2 ч. л.
4) Затем можете использовать венчик, чтобы быстро и тщательно смешать вместе желтки и белки. Но не взбивайте их, нам не нужно много воздушных пузырьков.
5) Добавьте в разогретую на сильном огне сковороду 2 ст. л. сливочного масла. Распределите масло по всей сковороде, вращая ее в руке. Сковорода должна быть очень горячей, разогревайте ее на максимальном огне.
6) Прямо перед тем, как масло начнет зарумяниваться, вылейте в сковороду яйца.
7) Подождите 2-3 секунды, чтобы яйца начали куагулировать. Начните сначала вращать сковороду по кругу, а затем энергично дергать сковороду от себя и к себе.
8) Ваш омлет готов, наклоните сковороду от себя, продолжая дергать сковородку от себя и к себе, чтобы переместить яйца к дальнему краю сковороды.
9) Переверните сковороду, чтобы выложить омлет на тарелку. Джулия показывает этот прием дважды. Ваш омлет должен располагаться у противоположного от ручки края. Возьмите тарелку в левую руку, а сковороду в правую, как показывает Джулия (захват такой, что большой палец размещается сверху). Приставьте бортик сковороды к тарелке, и аккуратно переверните в нее омлет.
10) Двумя вилками можете придать ему форму. Смажьте омлет сливочным маслом и добавьте немного нарезанной петрушки.
2 часть. Омлет болтунья
1) Сильно разогреваем сковороду, добавляем масло.
2) Выливаем яйца и одной рукой начинаем резко двигать сковороду от себя и к себе, и держа вилку в другой руке мешать яйца по кругу.
3) Сместите яйца на противоположный край сковороды и переверните омлет на тарелку. Придайте ему форму. Посыпьте нарезанной петрушкой.
Можете попрактиковаться правильно двигать сковороду при помощи высыпанных в нее бобов. Как видите, Джулия не сильно переживает по поводу красоты омлета. Ее идеал достижим гораздо легче.
Ждем фото ваших идеальных омлетов и практических замечаний
Источники
Julia Child. French chef. "The Omelette Show"
Jacques Pepin omelette video
Wayne Gislen. Professional Cooking
Julia Child. Masterinf the Art of French Cooking
tasty_mama в Учимся готовить классический французский омлет вместе Говорят, что мастерство повара оценивают по умению приготовить настоящий французский омлет. Казалось бы, какая банальность. А вот и нет. Мы с Олей
Предлагаем вам учиться готовить омлеты вместе с нами. Давайте поднимем уровень продаж яиц в наших магазинах. Возможно, это как-то повысит их качество :)
Мы учились делать омлеты по Джулии Чайлд и Жаку Пепану. Сейчас мы покажем вам два видео. Затем подробно опишем все нюансы, а также расскажем, что получилось и не получилось у нас. После чего предлагаем вам запастись стратегическим запасом яиц, потренироваться и написать нам о результатах. Фото приветствуется! Надеемся, что вместе мы сможем достичь совершенства и приготовить тот самый омлет.
Сковорода
На омлет из 3 яиц вам понадобится сковорода около 20 см. Она обязательно должна быть с антипригарным покрытием и желательно с покатыми краями. Подходящая сковорода очень хорошо показана в видео Пепана. Кроме того, она должна выдерживать работу с металлическими предметами, а точнее с вилкой. Нам придется ее царапать. Сковороды из нержавейки с специальным прочным керамическим покрытием отлично подходят для этих целей.Французы рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда ее не мыть. Достаточно ее горячую протереть чистой кухонной бумагой с небольшим количеством крупной соли. А что нам скажет Вайн Гисслен?
Процедура подготовки сковороды для омлета:
1.Натрите чистую сковороду растительным маслом.
2.Поставьте ее на огонь чуть выше среднего и дайте сильно нагреться.
3. Уберите с огня и дайте остыть.
4. Не оттирайте и не мойте сковороду моющими средствами после использования. Протрите с солью.
Это очистит сковороду, но не повредит подготовленную растительным маслом поверхность.
Сполосните только остывшую сковороду или протрите ее чистым полотенцем.
5. Повторяйте процедуру с маслом по мере необходимости или после каждого использования.
Базовые действия для любого способа приготовления омлета
В чистую миску разбить яйца, посолить и поперчить. Проколоть желтки вилкой.
Взбить яйца вилкой (не венчиком) до полной однородности. Если попробовать прихватить яйцо вилкой, оно должно тянуться как на фото. Можно добавить 15 мл воды на 2-3 яйца. Так омлет будет воздушнее.
При желании на этой стадии можно добавить мелко порубленную зелень. Сковороду разогреть на сильном огне, добавить сливочное масло. Дать ему растопиться и начать пениться. Влить смесь яиц, засечь 4-6 секунд. Вот здесь начинаются сложности...
Омлет по Жаку Пепану.
[Invalid lj-embed id 160]</lj-embed>
Пепан предлагает нам два омлета.
Первый гораздо проще исполнить. Он у нас получился с первого раза, с него и начнем.
Первый омлет в «деревенском стиле».
Его отличие от классического в том, что в нем подобно яичнице болтунье могут быть достаточно крупные яичные комки, что недопустимо в классическом омлете. Кроме того, этот омлет сильнее поджаривается, становится слегка золотистым. Яйца нужно как следует взбить вилкой. Вылить на сковороду и периодически двигать вилкой от края к центру.
Когда яйца слегка прихватятся, но при этом будут достаточно жидкими на поверхности, наклонив сковороду, вилкой нужно аккуратно сложить омлет пополам.
После чего можно добавить кусочек масла, дать ему затечь под омлет и подержать на огне еще немного. Перевернуть омлет на тарелку (см. ниже как).
Перейдем к НЕМУ. Классический французский омлет.
Нам нужен очень сильный огонь. Но нельзя позволить маслу даже слегка закоричневеть. Весь процесс занимает 30 секунд, поэтому будьте очень внимательны. У вас не будет времени остановиться и подумать. Посмотрите видео 150 раз!!!
Выливаем яйца, ждем 4-5 секунд и потом сразу же левой рукой (если вы правша) начинаем резко двигать сковороду от себя и к себе, а правой рукой мешать яйца вилкой по кругу.
Когда яйца слегка скоагулировали, но еще жидкие на поверхности, наклоните сковороду от себя, чтобы все яйца сместились к противоположному краю сковороды.
Проведите вилкой по всему радиусу, чтобы отделить яйцо от сковородки.
Наклонив сковороду, вилкой аккуратно закрутите один край омлета.
Как следует ударьте рукой о ручку у самого основания, чтобы второй край «вылез» из сковородки. Аккуратно заверните его. В середину можно класть начинку.
Чтобы перевернуть омлет на сковороду, возьмитесь за ручку правой рукой снизу. Кисть должна смотреть направо, а большой палец быть сверху.
Очень важно резко двигать сковородку и быстро двигать вилкой. Огонь должен быть сильный.
Что не получается у нас:
Когда мы наклоняем сковороду, омлет не смещается вниз как у Пепана, он распределяется более равномерно.
Сколько мы не стучим по ручке, омлет не выпрыгивает из сковороды. Приходится помогать второму краю вилкой.
В целом, у нас получается очень вкусный омлет, но не такой небесной красоты как у Пепана. Вот он идеал, к которому мы стремимся.
Пока безрезультатно. Мой самый лучший результат на первом фото.
Олин вот
Готовим Омлет по Джулии Чайлд
[Invalid lj-embed id 161]
1 часть. Закрученный омлет
1) Джулия показывает на сковороду и говорит, что это правильный размер для приготовления омлета из двух-трех яиц
2) Разбиваем два яйца и добавляем большую щепотку соли и немного перца
3) Взбиваем яйца палочками (в книге Джулия пишет, что взбивать нужно большой вилкой). Если хотите, добавьте немного воды, примерно 2 ч. л.
4) Затем можете использовать венчик, чтобы быстро и тщательно смешать вместе желтки и белки. Но не взбивайте их, нам не нужно много воздушных пузырьков.
5) Добавьте в разогретую на сильном огне сковороду 2 ст. л. сливочного масла. Распределите масло по всей сковороде, вращая ее в руке. Сковорода должна быть очень горячей, разогревайте ее на максимальном огне.
6) Прямо перед тем, как масло начнет зарумяниваться, вылейте в сковороду яйца.
7) Подождите 2-3 секунды, чтобы яйца начали куагулировать. Начните сначала вращать сковороду по кругу, а затем энергично дергать сковороду от себя и к себе.
8) Ваш омлет готов, наклоните сковороду от себя, продолжая дергать сковородку от себя и к себе, чтобы переместить яйца к дальнему краю сковороды.
9) Переверните сковороду, чтобы выложить омлет на тарелку. Джулия показывает этот прием дважды. Ваш омлет должен располагаться у противоположного от ручки края. Возьмите тарелку в левую руку, а сковороду в правую, как показывает Джулия (захват такой, что большой палец размещается сверху). Приставьте бортик сковороды к тарелке, и аккуратно переверните в нее омлет.
10) Двумя вилками можете придать ему форму. Смажьте омлет сливочным маслом и добавьте немного нарезанной петрушки.
2 часть. Омлет болтунья
1) Сильно разогреваем сковороду, добавляем масло.
2) Выливаем яйца и одной рукой начинаем резко двигать сковороду от себя и к себе, и держа вилку в другой руке мешать яйца по кругу.
3) Сместите яйца на противоположный край сковороды и переверните омлет на тарелку. Придайте ему форму. Посыпьте нарезанной петрушкой.
Можете попрактиковаться правильно двигать сковороду при помощи высыпанных в нее бобов. Как видите, Джулия не сильно переживает по поводу красоты омлета. Ее идеал достижим гораздо легче.
Ждем фото ваших идеальных омлетов и практических замечаний
Источники
Julia Child. French chef. "The Omelette Show"
Jacques Pepin omelette video
Wayne Gislen. Professional Cooking
Julia Child. Masterinf the Art of French Cooking
Комментариев нет:
Отправить комментарий